Koko maailmassa yli 30% kaikesta tuotetusta ruuasta päätyy roskiin. Ruokahävikkiä syntyy eniten kotitalouksissa, ravitsemuspalvelut tulevat kakkosena. Suomen ravintola-alan ruokahävikki on 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa. Suurin osa siitä koostuu noutopöytien linjastojen ruokatähteistä ja liikaa valmistetusta ruoasta. Ruokailijoiden lautasjätteeksi päätyy yleensä noin 4-8 prosenttia ruuasta ravintolatyypistä riippuen. Suomi on sitoutunut YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin, joihin kuuluu ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä. Me olemme ottaneet tämän haasteen vastaan!
Sushibar + Winessa ympäristö, ekologisuus, eettisyys ja kestävä kehitys ovat sydämenasioita. Haluamme osaltamme pienentää ympäristökuormitusta ja auttaa asiakkaitamme valitsemaan parempia vaihtoehtoja ympäristön kannalta. Olemmekin tehneet ympäristöasioista olennaisen osan yrityskulttuuriamme. Vihreät arvot näkyvät jokapäiväisessä toiminnassamme ja pyrimme jatkuvasti kehittämään itseämme ympäristöpositiivisemmiksi.
Vastuullisia, sertifioituja kalavalintoja
Sushibar+Wine on ensimmäinen sushiravintola sekä Suomessa että Norjassa, jolle on myönnetty kansainvälisesti arvostetut merenelävien vastuullisuudesta kertovat ASC ja MSC-sertifikaatit. Pääraaka-aineemme on valittu WWF:n kalaoppaan vihreällä merkityistä kaloista ja merenelävistä: käytämme esimerkiksi ASC-sertifioituja rapuja ja MSC-sertifioitua tonnikalaa. Tarjoilemme myös ensimmäisenä sushiravintolana Suomessa WWF:n vihreällä listalla olevaa ASC sertifioitua lohta! Olemme tehneet oman kalaoppaan helpottamaan asiakkaidemme vihreämpiä valintoja. Kalaoppaamme löydät täältä
Teemme yhteistyötä Suomen WWF:n kanssa. Olemme suunnitelleet WWF:n kanssa New Nordic -lajitelman, jonka myynnistä lahjoitamme osuuden WWF:lle Itämeren suojelutyöhön. New Nordic -lajitelma sisältää kotimaista siikaa ja kirjolohta sekä Itämerestä nostettua silakkaa. Haluamme lajitelmalla tehdä kunniaa Itämerelle ja kotimaisuudelle.
Ensimmäinen pohjoismainen hiilineutraali sushiravintola
Ilmastonmuutoksen torjuminen on yksi aikamme keskeisimpiä haasteita ja ravintolat ovat tärkeässä asemassa muun muassa toimitusketjujen validoinnissa ja ruokahävikin torjumisessa. Haluamme kantaa oman vastuumme ja olla kirittämässä ravintola-alaa saavuttamalla hiilineutraaliuden Pohjoismaiden ensimmäisenä sushiravintolana 28.2.2020.
“Ravintoloiden on vaikea saavuttaa hiilineutraalia arvoketjua, sillä heidän päätäntävaltansa ei ulotu tavarantoimittajiin ja tuottajiin. Muutoksia tarvitaan läpi koko ruoka- ja maataloussektorin. Sushibar+Wine osoittaa esimerkillään, että ravintolat voivat osallistua ilmastotalkoisiin. He ovat ensimmäinen sushiravintola Suomessa, joka on saanut arvostetun ASC/MSC -sertifikaatin, joka kertoo kalatuotteiden vastuullisuudesta. Nyt he ottavat seuraavan askeleen ja saavuttavat koko liiketoiminnan hiilineutraaliuden. Toivomme muiden ravintoloiden seuraavan tätä mainiota esimerkkiä”, kertoo Anna Lemström, yritysten hiilineutraaliutta validoivan South Polen liiketoiminnan kehityspäällikkö.
Saavutus on osa meidän pitkän aikavälin sinnikkäitä vastuullisuuspyrkimyksiämme!
Ruokahävikki
Valmistamme annoksemme aina tilauksesta käsityönä, joten ruokahävikkimme, ja erityisesti tarjoiluhävikkimme, on tämän vuoksi hyvin vähäistä: biojätteeseen päätyy vain raaka-aineiden esivalmisteluissa syntyvä jäte. Pyrimme jatkuvasti kehittämään annoksia, joilla voimme vähentää hävikin määrää entisestään. Muun muassa supersuosittu Shake supreme -nigirimme on syntynyt tämän periaatteen myötä. Nigiriin käytämme lohen rasvaista osaa, joka aikoinaan päätyi esivalmisteluissa biojätteeseen. Raaka-ainetoimitukset tulevat meille päivittäin ja pyrimme optimoimaan raaka-aineiden tilausmääriä, jotta pystymme mahdollisimman tarkasti käyttämään kaiken, eikä epäonnistuneiden tilausmäärien vuoksi raaka-aineita joudu jäteastiaan.
Lautashävikin, eli asikkaalta yli jäävän ruuan minimointi on sekä asiakkaan että tarjoiluhenkilökunnan vastuulla. Henkilökuntamme pyrkii auttamaan sopivan tilausmäärän valitsemisessa. Jos kuitenkin joskus yliarvioit nälkäsi, saa loput ruuat ottaa mukaan ilman lisämaksua.
Kotimaiset kontaktit
Teemme yritysyhteistyötä pohjoismaisten sisustustoimijoiden kanssa. Käyttämämme kalusteet ovat alusta asti olleet ajatonta Artekin Aalto-sarjaa. Kunnostamme kalusteitamme säännöllisin väliajoin, minkä ansiosta ne kestävät vuodesta toiseen. Astiamme ovat pääasiassa Marimekkoa ja suomalaisen puutaiteilija Tebianin käsialaa.
Haluamme tukea kotimaisia pienyrittäjiä ja taiteilijoita. Taide jokaisessa ravintolassamme on yksilöllistä ja suosimme nousevia taiteilijoita. Esimerkiksi Sushibar + Wine Cityssa olemme tehneet alusta asti yhteistyötä Aalto-yliopiston valokuvataiteen opiskelijoiden kanssa. Kallion Sushibar + Wine -ravintolaan olemme saaneet teoksia kahdelta upealta taiteilijalta, Linda Linkolta ja Tuukka Tammisaarelta.
Luomua ja ympäristöystävällisiä valintoja
Juomavalikoimaamme olemme valinneet pientuottajien luomuviinejä. Teemme jatkuvaa yhteistyötä maahantuojamme Viinitien kanssa valikoimamme suunnittelussa. Kaikki viinimme on valmistettu luomumenetelmin, vaikka kaikilla tuottajillamme ei ole luomusertifikaattia. Myös muista juomavaihtoehdoistamme pääosa on luomua. Olemme antaneet jo vuosien ajan lehmänmaidolle vaihtoehtona kasviperäisen kauramaidon ilman lisämaksua, ja on ollut ilo huomata, että kauramaidon kulutus ravintoloissamme on nykyisin suurempaa kuin lehmänmaidon.
Käytämme take-away toimituksissa FSC-sertifioitua pahvia, joissa on biohajoavasta materiaalista valmistettu pinnoitus ja ikkuna. Take-away rasiamme kierrätetään pahvina.
Olemme siirtymässä asteittain käyttämään energiaa säästäviä led-valaisimia ja lisäksi Kaikissa ravintoloissamme, joissa hallinnoimme itse sähkösopimuksia, käytämme ympäristöystävällistä tuulisähköä. Pyrimme myös mahdollisuuksien mukaan käyttämään ympäristöystävällisiä puhdistusaineita. Käytössämme on esimerkiksi Bioflow -viemärinhoitoaine, joka on täysin ympäristöystävällinen tuote. Vältämme myrkyllisiä kemikaaleja huomioiden kuitenkin korkean hygieniatason.
Ekokompassi -sertifikaatti
“Ympäristöasiat on otettu kokonaisvaltaisesti huomioon Sushibar+Winen toiminnassa ja lisäksi ravintolan henkilökunta on hyvin koulutettua. Ympäristötoiminnan tavoitteet ovat erittäin konkreettisia ja halu jatkuvaan kehittämiseen näkyy.” -Osuuskunta Visia, ekokompassin auditoija
Sushibar+Wine ravintoloille on myönnetty Ekokompassi-sertifikaatti 29.10.2019! Sitoudumme kehittämään omaa toimintaamme jatkuvasti ympäristöasioissa ja toimimaan Ekokompassin kriteereiden mukaisesti. Lue lisää Ekokompassista täällä: ekokompassi.fi
